Подготовка сырья
При копчении температура не поднимается до такой величины, чтобы убить все гнилостные микроорганизмы в продуктах, поэтому сырье предварительно подготавливают. Самые распространенные способы — сухая засолка или вымачивание в концентрированном растворе соли. Рыбу нужно выпотрошить, промыть, засыпать большим количеством соли. Через 2-3 дня соль удаляют и вымачивают в течение 1-2 суток. После этого сырье должно обветриться и подсохнуть. Для копчения при температуре 20-30°С достаточно 2-3 дней. Чем толще мякоть у рыбы, тем больше времени требуется на каждую операцию.
Сало, нарезанное на куски 10-15 см, заливают раствором соли и специй. Концентрацию проверяют сырым яйцом — оно не должно тонуть. Выдерживают сало в холодильнике 3-5 дней, обсушивают и коптят 1-2 дня при температуре около 30°С.
Мясо и птица имеют более плотную структуру. Просаливают их в течение 5-20 дней в холодильнике под гнетом, затем проветривают на сквозняке. Коптят не менее 3-х дней. Мясо и рыбу перед копчением нужно хорошо подсушить или провялить. Если влага останется в мякоти, дым не сможет проникнуть в толщу продукта, что вызовет появление кислого или горького привкуса.
Вариант №4. Коптильня внутри квартиры
Чтобы изготовить такую конструкцию, необходимо совершить следующие действия.
Шаг первый. Из «нержавейки» варится ящик высотой в 0,4-0,5 метра, его оборудуют крышкой. Далее в крышку необходимо вварить железную трубку, посредством которой будет выводиться дым.
Шаг второй. После этого на трубку надевается шланг – последний следует вывести в форточку. Крышка устанавливается на короб в специальные бортики (выполненные в виде буквы «Г»), предварительно обустроенные извне.
Шаг третий. В бортики заливается вода – это предотвратит выпуск дыма из короба.
Шаг четвертый. Дно короба укрывается слоем ольховых опилок толщиной в один-два сантиметра. Примерно в 10-12-ти сантиметрах от днища привариваются бортики, на них устанавливается специальный поддон, в котором будет скапливаться жар. Приблизительно в 17-20-ти сантиметрах от этих бортиков ставится решетка для продуктов.
Шаг пятый. Далее мини коптильня своими руками закрывается крышкой, а бортики наполняются водой. Конструкция ставится на газовую плиту, поджигается газ. Все, процедура копчения началась!
Полугорячая коптильня с нуля
Если вы имеете плиту со специальной вытяжкой, обрежьте консервную банку и разместите её на медленный огонь, наложите щепы. Чтобы жир не пачкал плиту поставьте поддон, продукты можно повесить на вытяжке. Дым будет доходить до продуктов уже охлажденным до нужной температуры. Этим способом много еды не выйдет приготовить. Если нет печи, то можно вместо неё использовать электрическую плитку.
За основу можно взять холодильник, габариты холодильника дают возможность сделать коптильню для больших объемов еды в условиях дачи. Достаем все механизмы, отрываем облицовочную изоляцию.
Все место в холодильнике будет служить камерой для копчения. Щепка должна лежать снизу на специальной площадке, немного выше размешаем площадку для жира.
Виды коптилен на стружках, опилках и дровах
Существует несколько разновидностей коптилен, у каждой из которых есть свои особенности: домашние, из металла, из кирпича, для дачи, для разных продуктов, из подручных средств.
Водные и электрические коптильни с гидрозатвором: круглые и прямоугольные
Водные коптильни имеют вертикальную ориентацию. На дне конструкции расположена топка для дров, сверху находятся крюки для подвешивания продуктов.
Водоотвод, расположенный над топкой, помогает регулировать внутреннюю температуру. А гидрозатвор не выпускает дым из нее.
Аналогичным образом устроена и электрическая коптильня, за исключением того, что дым в нее подаётся посредством опилок, а не древесного угля.
Это обеспечивает более стабильную температуру и требует меньшего контроля над процессом копчения. Форма и размеры электрических коптилен не имеют определённых стандартов и варьируются в зависимости от предполагаемого количества продуктов и финансовых вложений. Размер меняется от 30×120 до 60×240 см.
Цилиндрическая самодельная коптильня из бочки: класс «эконом»
Чистая бочка с вырезанным дном может использоваться как коптильня для небольшого количества мяса, птицы или рыбы.
Подготовленная бочка помещается на подставку, для удобства проделываются углубления или яма для топки и розжига. Дым образуется естественным образом.
В отдельных случаях используют цемент и заливают им фундамент. Используйте металлические или деревянные трубки в качестве стеллажей, на которых располагаются продукты.
Перед первым применением убедитесь в отсутствии влаги на мясе и в том, что дрова не отсырели.
Рекомендуется использовать древесную щепу, опилки или уголь для разведения огня. Чтобы получить как можно больше дыма, добавьте опилки или лиственничную древесину. Установите термометр, если хотите вручную контролировать температуру. Рекомендуемый размер конструкции — 60×120 см.
Внимание! Никогда не используйте бензин или другие средства для розжига. Помимо того, что это огнеопасно, вы рискуете испортить продукты вредными испарениями
Каменная или бетонная большие стационарные коптильни
Отдельный вид коптильни — конструкция из дерева или бетонных блоков. Несмотря на то что такие сооружения самые сложные для постройки, они вмещают много мяса и идеально подойдут для большой семьи.
В них проще контролировать температуру, что значительно снижает пожароопасность. Владельцам просторных помещений рекомендуется установить вентиляторы в приспособлениях для копчения, чтобы дым обрабатывал всю еду, находящуюся в них.
Так как стены со временем покрываются копотью, укладывайте продукты таким образом, чтобы они не касались стен или потолка.
Основные элементы бетонной коптильни:
- топка;
- место для продуктов (стеллажи, крюки, решётки);
- дымоход;
- терморегулятор.
Элементы могут варьироваться в зависимости от ваших нужд, дополнительно вы можете пристроить мангал, хранилище для дров или кухонной утвари.
Размер вашей коптильни может быть рассчитан на предполагаемое количество мяса и его вес. Рекомендуемые параметры — 30 см x 60 см.
Совет. Если вы планируете не только готовить, но и хранить мясо в коптильне, тщательно упаковывайте продукт во избежание попадания бактерий и насекомых.
Фото интересных коптилен: смокер паровоз, домик, промышленный шкаф, камин
Фото 1. Коптильня такой конструкции, объединенная с мангалом, называется смокер. Изделию часто придают форму паровоза.
Фото 2. Стационарную коптильню можно изготовить в виде небольшого домика.
Фото 3. Шкаф промышленной коптильни выше человеческого роста, что позволяет одновременно коптить много продуктов.
Фото 4. Коптильня может стать прекрасным дополнением к камину. Получится многофункциональное сооружение.
Составные части конструкции
Для горячего копчения
Конструкция в виде некой емкости с плотно закрывающейся крышкой. Изготавливается она практически из любых металлических баков-бочек.
Коптильня горячего копчения состоит из:
Топки. Размещается под камерой и играет роль нагревательного элемента;
Герметичного отсека (коптильни). Этот элемент обеспечивает хорошее прогревание продуктов и поддерживании заданного температурного режима;
Гидрозатвора. Его рекомендовано устанавливать, так как затвор помогает снижать уровень канцерогенных составляющих в дыме и регулирует воздухопотоки;
Решетки. Для выкладки продуктов;
Съемного поддона.сборщика растопленного жира, выделяющегося при приготовлении.
Для холодного копчения
Данные модификации сооружаются по основному закону – дым, прежде, чем достигнуть продуктов, обязан остыть. Эти модели имеют любые типоразмеры и состоят из следующих частей:
Топка
Ее можно изготовить из листов оцинковки или обычного кирпича (при обустройстве топки ее дополнительно оснащают зольником и дверцей для регуляции дымопотока;
Отсек-коптильни
Учитывая невысокий температурный режим холодного приготовления, ее можно соорудить и из дерева;
Дымоход
Объединяющего камеру и топку, подходящим сырьем для его изготовления станет металл, а вот кирпич с его пористой фактурой желательно не использовать.
Как сделать коптилку горячего копчения своими руками в домашних условиях из подручных средств
Для личного использования нет необходимости приобретать дорогое устройство фабричного производства. Такая коптильня своими руками горячего копчения делается в домашней мастерской или гараже из подручных средств.
Маленькая одноразовая коптильня
Самый простой вариант — это сделать одноразовую коптильню из алюминиевых лотков для запекания:
- На дно самого большого лотка насыпаются опилки.
- В лотке меньшего размера ножом проделываются отверстия для дыма и он кладётся в больший лоток.
- В коптилку укладываются несколько кусков мяса или рыбы.
- Вся конструкция накрывается алюминиевой фольгой или ещё одним лотком и ставится в духовку или прогоревший костёр.
Процесс приготовления в этом приспособлении это скорее не копчение, а запекание в дыму, но позволяет сделать коптилку быстро, без инструментов, а в походных условиях необходимые материалы мало весят и не занимают лишнее место в рюкзаке.
Схема маленькой одноразовой коптильни
Металлическая коптильня
Лучшим материалом для коптилки горячего копчения является металл. Один из вариантов основы такой конструкции — металлический сейф:
- Вынуть встроенные полки.
- При помощи паяльной лампы или газовой горелки удалить всю краску.
- На стенки на высоте 5 см от дна и далее, через каждые 15 см приварить уголки 25х25.
- Из стальной проволоки или нержавеющих трубок изготовить необходимое количество решёток и установить их в корпусе.
- На месте предполагаемой установки выкопать яму 30х30х10 см.
- Установить сейф над ямкой.
- На дно коптильни насыпать опилки и щепу.
- На нижнюю решётку поставить поддон для сбора жира, на остальные уложить продукты.
- Закрыть дверь сейфа.
- В яме развести небольшой костёр.
Коптильня из металла
Цилиндрическая коптильня из кастрюли
Один из вариантов корпуса самодельной коптильни — старая эмалированная или нержавеющая кастрюля. Особенность этой установки в том, что поддон для сбора жира и решётки изготавливаются круглой формы и собираются на общем стержне. Такая конструкция опускается в кастрюлю вместе с продуктами.
Цилиндрический коптильный аппарат из кастрюли
Коптильня из трубы
Можно сварить коптильню своими руками из трубы большого диаметра, уложенной горизонтально в костёр или на мангал:
- Отрезать кусок трубы длиной до 0,7 метра.
- Из листа металла толщиной 2мм вырезать два круга диаметром, соответствующим диаметру трубы.
- Один круг приварить в торце трубы.
- Второй круг закрепить на петлях с другой стороны в качестве дверцы.
- Из толстой проволоки изготовить две решётки длиной на 10см короче трубы, а шириной на 3см и 10см меньше внутреннего диаметра.
- По бокам корпуса в середине изготовить и приварить две ручки для того, чтобы переносить аппарат.
Для копчения необходимо:
- На дно насыпать опилки и щепу.
- Вставить узкую решётку.
- Положить на неё поддон для сбора жира.
- Разместить на широкой трубе продукты.
- Вставить решётку с продуктами в трубу.
- Закрыть дверцу.
- Положить коптилку в угли прогоревшего костра или в мангал.
Аналогичная коптильня из газового баллона своими руками встраивается в печь-буржуйку.
Коптильня горячего копчения, изготовленная из трубы
Коптильня из двух газовых баллонов
Из двух ёмкостей получается установка, имеющая дополнительные возможности.
Аппарат для горячего копчения
Из двух баллонов разной ёмкости делается коптильная камера горячего копчения своими руками. Для такого аппарата нет необходимости разводить костёр и его допускается использовать в гараже или сарае, особенно, если установить аппарат в стене здания таким образом, чтобы дверцы оказались снаружи. Изготавливается эта коптильня из баллонов разного размера, например, 27 литров и 50 л. Устанавливаются они вертикально, один над другим.
Ёмкость меньшего размера используется в качестве топки. Пошагово она изготавливается следующим образом:
- Выкрутить вентиля. Отмыть баллоны внутри.
- В боковой стенке вырезать две двери шириной 1/3 окружности с промежутком 5см. Нижняя дверь 1/4 высоты корпуса для поддувала, верхняя 3/4 высоты для загрузки дров.
- Из металла толщиной 3-5мм вырезать круг, соответствующий внутреннему диаметру печки, и просверлить в нём отверстия Ø10-16мм, превратив в колосниковую решётку. Приварить колосник внутри между дверями.
- По краям дверей приварить полосу металла шириной 30мм. Закрепить их на петлях.
- Из второго баллона делается коптильная камера:
- Вырезать в стенке дверцу. Установить её на петлях.
- В дне и верхней части баллона вырезать отверстия Ø100мм. Размещается коптильня для рыбы своими руками горячего копчения нижним отверстием над отверстием в топке, оставшимся от вентиля и при помощи электросварки соединяется с ним.
- Присоединить к верхнему отверстию дымоходную трубу.
Эта печь для копчения своими руками будет не только готовить закуски, но и отапливать гараж или теплицу.
Коптилка холодного копчения из двух баллонов
Из двух баллонов можно сделать также коптильню для холодного копчения. Для этого печка и коптильная камера не устанавливаются друг над другом, а соединяются дымоходом длиной 3-5 метров. Принцип работы аналогичен обычным коптильням, работающим на естественной тяге:
- Дрова горят в печке.
- Дым проходит по дымоходу, остывая и очищаясь от конденсата и сажи.
- Остывший дым поступает в коптильную камеру, проходит через решётки с продуктами и выходит на улицу.
Целесообразно установить эту установку в теплице. В этих помещениях печка размещается в углублении, а дымоход прокладывается вдоль всего сооружения. Дым, проходя по нему, остывает и становится пригодным для холодного копчения.
При размещении отверстия для дымохода не вместо вентиля печки, а сбоку появляется возможность установки казана или конфорки для приготовления пищи обычным способом.
Схема сборки коптилки холодного копчения из двух баллонов
Коптильня дома
Некоторые владельцы домов и квартир создают коптильню в закрытом помещении. В таком случае используется старый холодильник и электрическая плита. Размещение коптильни может происходить на балконе, рядом с кухонной вытяжкой или в комнате
Но важно помнить, что последний вариант стоит выбирать только в крайнем случае. Печку лучше всего выбирать с закрытыми ТЭНами
Перед помещением продуктов в старый коптильню горячего копчения необходимо убедиться в том, что дверь будет плотно закрываться и не распахнется во время копчения. Использование конструкции происходит в следующем порядке:
- сначала внутрь камеры помещаются продукты;
- после этого происходит установка электроплиты;
- затем на плите размещается сковорода с опилками;
- на следующем этапе происходит включение печи.
После этого остается только подождать приготовления продуктов
Во время копчения в закрытом помещении важно помнить о правилах пожарной безопасности и следить, чтобы дым, поступающий в помещение, выводился через вентиляцию или окна
Несмотря на возможность размещать конструкцию в квартире, лучше всего делать коптильню из холодильника на открытом воздухе. Даже при хорошей вентиляции в комнатах может остаться запах копченых продуктов, от которых будет очень сложно избавиться.
Следует отметить, что коптильня холодного копчения из холодильника может устанавливаться только на открытом воздухе.
- Чистка дымохода своими руками
- Домашняя мини сауна в квартире своими руками
- Как высушить подвал и погреб от сырости
- Как вывести плесень в квартире
Коптильня стационарного типа
Если позволяет площадь территории, можно установить капитальную коптильную конструкцию. Этот процесс затратный, но результативный. Изделие будет исправно снабжать хозяев вкусными блюдами и украшать участок. Для успешной работы нужно следовать пошаговым советам:
- на 40 см в глубину залить фундамент по размеру коптильного шкафа;
- от фундамента прокопать канал длиной от полутора до двух с половиной метра, по желанию;
- сварить металлический короб или сложить из кирпича углубление;
- поместить в канал трубу и присоединить ее к топке;
- после затвердения фундамента начать выкладывать кирпичные стены, попутно монтируя прутья;
- установить на сооружении крышку или дверку.
Из чего состоит коптильня
Любая коптильня, вне зависимости из чего она будет изготовлена имеет обязательные элементы:
- коптильная камера — это основа коптильни, которая должна плотно закрываться и быть практически герметичной, для того чтобы дым оставался в камере и она могла прогреваться до необходимых температур;
- решетка. Это деталь, на которую выкладывают продукты, и которая помещается в камеру для копчения. Можно установить одну решетку или несколько, все зависит от количества продуктов. Возможно использовать готовую решетку, от старой духовки, решетку для барбекю или сделать ее самостоятельно, например из тонкой арматуры или толстой проволоки. Также функцию решетки могут выполнить крючки — на них можно подвесить мясо или рыбу;
- поддон для опилок и стружек;
- ящик для приема золы;
- поддон для приема соков и жира, которые стекают с продуктов в процессе копчения;
- дымогенератор. В камерах для горячего копчения, эту функцию выполняют опилки, которые тлеют на дне камеры, что обеспечивает густой дым внутри. А вот в камерах холодного копчения следует установить более сложную систему в виде электрического элемента для нагрева, термодатчик, и терморегулятор. Это связано с тем, что для приготовления продуктов холодного копчения, температура дыма не должна быть выше 35 градусов С;
- вентилятор/компрессор. Полезный, но не необходимый для коптильни элемент. При его помощи в коптильнях для горячего копчения, можно увеличить циркулирование дыма, что позволит поднять температуру копчения и соответственно ускорить процесс готовки;
- крышка с гидрозатвором. Для обеспечения лучшей герметизации камеры, по ее периметру можно создать углубление и заполнить его водой. Благодаря чему дым не будет покидать камеру;
- источник нагрева. В зависимости от размера камеры, источником нагрева может служить стационарный или временный мангал, электроплита или газовая горелка.
Технология копчения
Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить
Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат
Выбор щепы
Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.
Предварительная подготовка продуктов
Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.
Мокрый посол
Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.
Сухой посол
Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.
Комбинированный посол
В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.
Копчение мяса
Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.
Копчение рыбы
Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.
Птица холодного копчения
Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.
