Разновидности углов заточек
Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.
И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?
Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:
Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?
Приспособления для заточки ножей
Простейшая ручная точилка для ножей это угловая рама, в которой зажат оселок, поз. 1 на след. рис. Такого же типа «фирма» есть в продаже, и вот это уж маркетинг так маркетинг: за пластиковую дощечку с наклонными гнездами под оселки хотят до $50 и более. Оселки – нестандартных размеров; обычные в дырки не влазят. Выработался – нужно докупать оригинальные. Цена – сами понимаете. А все удобство – клинок при заточке держать строго вертикально все же проще, чем выдерживать угол его наклона.
Простейшее приспособление для заточки ножей
Пользование простейшей точилкой для ножей можно еще упростить до полного отсутствия необходимости в навыках, если дополнить ее скользящим башмаком с магнитным держателем для ножа, поз. 2. Порядок заточки в данном случае след:
- Нож правой рукой держат за рукоятку, проворачивая по ходу движения согласно кривизне лезвия;
- Пальцами левой руки, кроме большого, прижимают башмак к оселку;
- Большим пальцем левой руки давят на обух клинка, прижимая РК к абразиву.
Функция выдерживания угла наклона с оператора при этом снимается, а остальные распределяются на 2 руки. Навык заточки своими руками в таком случае вырабатывается сразу, но необходим держатель, прочно удерживающий нож и в то же время позволяющий ему скользить по своей поверхности. Сделать такой можно из магнитов привода каретки головок записи-считывания от негодного HDD дисковода (винчестера). Магниты привода каретки «винта» ниобиевые, тонкие, плоские, ровные и очень сильные (показаны красными стрелками на поз. 3). Их наклеивают РАЗНОИМЕННЫМИ полюсами на стальную полоску, сила притяжения клинка тогда удвоится. А чтобы обеспечить скольжение, держатель обтягивают фторопластовой пленкой толщиной 0,05-0,07 мм. Пойдет и ПЭТ от бутылок, но он толще и притяжение будет слабее. Полиэтилен не годится, сразу протрется.
Как правильно точить нож
Здесь существуют свои маленькие хитрости. Прежде, чем заточить лезвие, определитесь где и для чего будете его использовать. Для этого надо знать углы заточки.
Какими углами затачивают ножи:
- Они могут быть полными и неполными;
- Колеблятся в пределах от 7 до 60 градусов;
- Охотничьи — под 30-35 градусов для остроты;
- Складные — 40-45, чтобы они меньше тупились;
- Тактические — в пределах 25-40, в зависимости от толщины;
- Профессиональные поварские, обвалочные и т.д. — 25;
- Домашние для кухни — 25-30, японские — 10-20;
- Опасные бритвы — 10-15.
Если вы не знаете как выставить угол заточки ножа и хотите, чтобы он прослужил вам как можно дольше — не используйте для этого пластмассовые устройства с закрепленными внутри дисками из абразивного материала, которые так любят домохозяйки. Со своей задачей они справляются довольно быстро, но и результат от них очень недолгий.
Приобретение или изготовление ручного станка решит эту проблему (Рисунок 2). Их принцип действия позволяет делать заточку ножей своими руками, не меняя ее угол во время работы. Вы делаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, в то время как положение наждака контролируется направляющей.
Рисунок 2. Варианты станка для заточки ножей
Заточка ножей под углом на бруске имеет свои правила:
Если он двусторонний, вначале используют более грубую сторону — она позволит снять нужный слой стали;
Здесь важно правильно расположить лезвие по отношению к нему, чтобы оно примерно совпадало с 20 градусами;
Для равномерно наточки — точить надо плавно, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до самого изгиба;
Клинок надо вести так, чтобы направление движения было перпендикулярно режущей кромке;
Не стоит сильно давить на полотно, но и гладить его о брусок тоже не надо — нажатие должно быть средним;
Инструмент точат до тех пор, пока с его обратной стороны не появляется ощутимый заусенец, затем обрабатывают обратную сторону.
Как выбрать оптимальный угол?
Домашнее использование предполагает менее строгое деление ножей по своему назначению. Вряд ли кто-то будет отличать нож для овощей от ножа для корнеплодов. Тогда достаточно рассчитать универсальный угол заточки, который подойдет для большинства кухонных работ. Наиболее подходящий угол для кухонного ножа, который станет универсальным для резки различных продуктов – 30-35 градусов. В этом варианте делается упор на остроту. Когда же в приоритете износостойкость, то лучше заточить изделие под угол 40 градусов.
Определить правильное значение угла можно с учетом таблицы общепринятых значений. Это поможет сориентироваться с тем, какая именно характеристика важнее в данный момент: острота или прочность.
Виды камней
Точильные камни отличаются по зернистости — материалу, из которого состоит инструмент. В зависимости от размера зерна, камень позволяет выполнять разные задачи, например, убрать незначительные повреждения на режущей кромке или удалить сколы.
Характеристика зернистости структурирована под задачу, которую выполняет мастер:
- Камни с зернистостью 80–220 грит используют для грубой обработки лезвия и сколов;
- 800–2000 — для заточки режущей кромки;
- 3000–12000 — для полировки лезвия.
При заточке на водных камнях выделяется суспензия — смесь зерна (песчинок) и воды. Опасения того, что мелкие частички поцарапают клинок, необоснованны, по мнению мастера Николая.
Под каким углом затачивать ножи, в зависимости от назначения
Заточка ножей под различными углами возможна с применением только профессионального инструмента: станков или вручную на камнях. Бытовые точилки, которые во множестве предлагаются в магазинах, настроены в подавляющем большинстве на 35-40º.
Кухонные ножи
Как правило, бытовые точилки обеспечивают угол заточки 40-45º, к тому же, они снимают слишком много металла. Если необходимо получить другой угол режущей кромки, нужно воспользоваться абразивным бруском.
| Иллюстрация | Описание действия |
 ФОТО: kitchendecorium.ru | На точильный камень наносится немного воды. Затем его рекомендуется протереть губкой с каплей моющего средства для посуды |
 ФОТО: kitchendecorium.ru | Выставляем угол заточки по лекалу, в соответствии с таблицей, предоставленной ранее. Запоминаем положение клинка и во время работы стараемся его не изменять |
 ФОТО: kitchendecorium.ru | Клинок затачивается плавными движениями без излишнего давления. Движение поступательное, лезвием от себя, от рукояти к острию клинка, как указано на иллюстрации |
 ФОТО: kitchendecorium.ru | На режущей кромке образуются заусенцы, которые нужно убрать при помощи мусата |
 ФОТО: kitchendecorium.ru | Правка выполняется поступательными движениями мусата с двух сторон лезвия |
Охотничьи ножи
Охотничьи ножи рекомендуется точить при помощи специальных заточных механических станков. Инструкция на примере модели.
ФОТО: tsprof.comВнешний вид профессионального точильного станка модель Blitz
| Иллюстрация | Описание действия |
 ФОТО: YouTube.com | Устанавливаем в зажим точильный камень |
 ФОТО: YouTube.com | На компенсирующем механизме выставляем значение, равное толщине абразивного бруска |
 ФОТО: YouTube.com | Добавляем масло в специальное отверстие |
 ФОТО: YouTube.com | Устанавливаем нож на рамочном креплении |
 ФОТО: YouTube.com | Выставляем угол. На данной модели рабочий диапазон угла заточки 16-50º |
 ФОТО: YouTube.com | Возвратно-поступательными движениями затачиваем лезвие клинка |
Для чего может быть использован боевой нож
Современный боевой нож – это не только оружие, но и инструмент, предназначенный для выполнения различных задач. Как показывает опыт, чаще всего нож нужен военнослужащему не для того, чтобы ранить или убить противника, а для более прозаических операций.
Оборудование огневой позиции. Это важнейшая задача в боевой обстановке, которую необходимо выполнить грамотно и максимально быстро. С помощью тактического ножа можно быстро убрать различные препятствия, закрывающие сектор стрельбы или загораживающие обзор. Это могут быть ветви, гардины, навесы. Ножом боец может пользоваться и при окапывании, но для этого должна быть высокой прочность клинка.
Освобождение в экстремальных ситуациях. Во время боевых операций боец может запутаться в веревках или тросах, в таких случаях от ножа зависит его жизнь. Это может произойти при спуске со стены дома, с вертолета, во время воздушного десантирования.
Освобождение от наручников. В последние годы все чаще применяются не металлические наручники, а изготовленные из пластика. Их обычно разрезают при помощи кусачек. Хороший нож также справится с этим препятствием, особенно хорошо подходят ножи с волновой заточкой.
Устранение препятствий под водой. Хороший нож – это очень часто вопрос жизни или смерти для сотрудников специальных военно-морских подразделений. Для подводных диверсантов и водолазов рыболовные сети – одна из самых опасных угроз. Нож может с легкостью решить эту проблему, сохранив человеку жизнь.
Как правильно точить ножи на станке с абразивным кругом
Еще одним способом, как точить ножи на станке правильно, является использование болгарки с зернистой дисковой насадкой (Рисунок 8). Данный метод популярен среди как профессионалов, так и любителей, поскольку не нужно покупать для точения отдельное приспособление.
Рисунок 8. Заточка ножей при помощи болгарки
Точение на угловой шлифовальной машине производится по такому же алгоритму, как и на наждаке.
Устройство достаточно закрепить вертикально на поверхности и установить средне- или мелкоабразивную насадку
Поскольку на самой малой мощности болгарка выдает от 11000 оборотов в минуту, обращаться с ней следует очень осторожно
Как наточить в домашних условиях?
Заточка ножей своими руками требует особого подхода. Для этого требуется подобрать приспособление для проведения работ, учитывать материал из которого изготавливается лезвие. Если нет инструментов для точения, можно восстановить остроту нож об нож. Для этого затупленным лезвием нужно несколько раз провести по обуху другого клинка, выполняя стругающие движения. Однако более серьезную заточку можно выполнить только с помощью специальных приспособлений.
Еще один вариант точения инструментов без абразива — использовать стеклянные предметы. Для этого подойдут банки, бутылки, стаканы, стеклянные пластинки. Достаточно несколько раз провести кромкой по хрупкому материалу, чтобы восстановить остроту.
Как правильно точить кухонные ножи?
Для заточки кухонных ножей можно использовать разные инструменты. К наиболее распространенным относятся мусаты, точильные камни, механические точилки. Про то, как точить лезвие абразивным камнем речь пойдет ниже. Чтобы наточить кухонный нож с помощью механической точилки, нужно поставить его на отверстие с абразивными пластинками, несколько раз провести его на себя. Мусатом лезвие доводится до рабочего состояния. Для этого выполняется несколько движений в одном направлении по каждой стороне клинка.
Как точить на точильном станке?
Чтобы восстановить остроту инструмента с помощью промышленного оборудования, нужно соблюдать правила заточки:
- Использовать диск с крупными зернами для исправления грубых неровностей, сколов, больших заусенцев. Доводить кромку на заточном круге с маленькими крупицами. Если лезвие тонкое, нельзя использовать диск для грубой обработки.
- Достаточная скорость вращения абразивного диска — до 150 оборотов в минуту.
- Нельзя забывать про выставление точного угла для разных видов клинков. Параметры указываются в специальных таблицах. Для удерживания угла используются дополнительные приспособления.
- При обработке выполнять плавные движения, чтобы абразив цеплял металла по всей длине лезвия.
- Охлаждать сталь при проведении работ. Мастеру необходимо поливать металл специальным маслом или водой.
- Работая со станком использовать защитные очки, чтобы металлические опилки не попали в глаза.
Любое резкое движение может привести к порче инструмента. Даже после правильного проведения работ, остроту можно быстро ухудшить. Чтобы этого не случилось, нужно использовать клинок только по назначению. Хранить в деревянных подставках, не оставлять на длительное время в воде.
Как правильно точить бруском вручную?
Заточка ножей в домашних условиях используя абразивный камень — процесс, выполняющийся в определенной последовательности. Заранее нужно подготовить воду, абразивные камни. Порядок действий:
- Положить камень с крупными зернами перед собой на стол. Он должен быть зафиксирован неподвижно.
- Полить брусок водой.
- Выставить необходимый угол между металлом, абразивной поверхностью. Для этого можно воспользоваться листиком, сложенным по требуемому углу.
- Выполнять движения по бруску от себя, чтобы обрабатывалась все кромка по длине. Двигать нож можно только в одном направлении.
После обработки на крупнозернистом камне, поменять его на брусок с маленькими частицами, повторить процедуру. Во время обработки смывать появляющуюся металлическую стружку водой. Чтобы инструмент красиво блестел, его поверхность можно обработать с помощью пасты ГОИ.
Правильная заточка ножа бруском
Самодельное точильное приспособление
Для того чтобы изготовить заточной станок для ножей своими руками, первым делом нужно найти подходящий чертёж. Модификаций для его производства существует немало.
Самый простой способ
Этот вариант не потребует особого мастерства и применения дорогих комплектующих. Для его изготовления потребуются:
- Уголки деревянные со стороной 20−30 сантиметров: 2 штуки.
- Винты с гайками в количестве 10 штук.
- Транспортир для точного выставления угла.
- Кроме того, понадобятся дрель и свёрла.
Для изготовления необходимо уголки разметить и просверлить по 3−4 отверстия в одинаковых точках. Между ними установить брусок под нужным углом и закрепить болтами.
Чтобы заточить нож или ножницы, нужно просто провести лезвием по поверхности бруска, держа его строго вертикально.
Для замены угла заточки необходимо просто ослабить крепёж и модифицировать положение абразивной детали. Чтобы каждый раз не брать в руки транспортир, рекомендуется нанести риски на основание с пометкой основных положений бруска.
Возможность изменения угла заточки — единственное достоинство такого ручного станка для заточки ножей. По удобству он недалеко ушёл от обычного бруска.
Заточной станок посложнее
Для более комфортной работы потребуется более сложное приспособление. Чтобы его изготовить, необходимы такие детали и инструменты:
- Фанера, ламинат или ДСП.
- Метровая рейка толщиной и высотой 2−4 сантиметра. Можно взять два куска, один подлинне́е, другой покороче.
- Болты с гайками — 2 штуки.
- Ножовка и инструмент для разметки.
Сначала требуется изготовить держатель ножа. Для этого от куска фанеры, или того, что имеется в наличии, надо отрезать прямоугольник размером 10 на 4 сантиметра (размеры приблизительные). Широкую часть нужно сточить под острым углом, чтобы не допустить задевания бруска за его край при заточке.
Для основания необходимо выпилить ещё один кусок фанеры габаритами 30 на 25 сантиметров.
На расстоянии 1−2 сантиметров от его края размещается держатель срезом наружу и крепится болтами. Между ними будет располагаться лезвие.
Следующий этап — изготовление стойки из длинной рейки, по которой совершаются движения бруска под фиксированным углом. Её нужно установить на основание вертикально и примерить угол по отношению к держателю. Под соответствующим углом срезается верхняя часть. Подобным образом отрезается вторая стойка и соединяется остатком рейки сверху, чтобы в результате получилась П-образная деталь.
Остаётся изготовить основу для абразивной части. Для этого на короткую планку наклеить наждачную бумагу с зернистостью от Р600 до Р2000.
Для работы с подобной точилкой размещать её лучше на краю стола с таким расчётом, чтобы выступающие болты, соединяющие основание и держатель лезвия, упирались в него, препятствуя таким образом скольжению устройства.
Электрические устройства
Это наиболее универсальные приспособления. Угол заточки при их использовании выбирается самостоятельно, достаточно выбрать нужное положение лезвия. Основная деталь электрического станка для заточки ножей — наждачные круги с разной зернистостью и наклоном. В движения диски приводятся электромотором. Поэтому энергозависимость является недостатком, хотя и не основным в применении подобного оборудования.
Главный минус такого способа заточки — это невозможность визуально контролировать процесс, так как для обеспечения безопасности при затачивании все вращающиеся механизмы полностью закрыты.
В домашних условиях сделать такой аппарат невозможно. Поэтому поступают проще: к обычному электродвигателю прикрепляется диск или ленточный абразив. В случае применения круглого камня устанавливается упор с возможностью изменить наклон лезвия. На таком станке поддаются восстановлению любые режущие инструменты.
Основные характеристики ножей
Материал
Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.
Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали
Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.
Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами
Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).
Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями. Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке
Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее
Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.
Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными
Назначение, форма лезвий и кромок
По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:
- для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
- для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
- для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.
Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае
Разновидности подставок для ножей
Как уже было сказано, производители делают подставки из различных материалов и всевозможных форм. Насколько хватит фантазии у конструкторов. Прямое предназначение держателей для ножей ясно из названия, и место им на кухне. Рассмотрим несколько популярных изделий:
Секционный ящик
Хороший вариант для тех, кто предпочитает необычное обыденному. Достоинство этого метода – он организуется в выдвижном ящике, в который вставляется секционный блок, позволяющий хранить не только большое количество ножей, но и другой кухонной утвари. Объём, размеры, материал и стиль можно подобрать по своим предпочтениям.
Деревянная полка
Приспособление выглядит довольно незамысловато. Обтёсанная доска с пропиленными отверстиями под клинки ножей и покрытая лаком. Конструкция имеет специальные подвесы к гарнитуру. Удобство и безопасность и изделия вполне приемлемы:
- лезвия ножей не соприкасаются друг с другом;
- рукояти ножей в свободном доступе;
- резаки надёжно сидят в отверстиях;
- высота крепления ящика, предотвратит доступ детей к ножам.
Подвесную полочку несложно смонтировать к шкафчику гарнитура.
Единственный недостаток, клинки необходимо тщательно протирать перед хранением. Иначе влага будет собираться на дне ящичка. Что негативно скажется на самом изделии и для ножей чревато появлением ржи.
Вертикальная деревянная стойка
Вариант пригоден для экономии места на кухне. Деревянные стойки иногда изготавливают из комбинированных материалов. Добавляя к деревянной основе: оргстекло или металл. Принцип действия, как и у предыдущего варианта, но только изделие находится в вертикальном положении.
Преимущества её заключаются в следующем:
- клинки ножей не контактируют друг с другом;
- немалая экономия места;
- возможность перемещения конструкции.
К минусам конструкции относятся следующие моменты:
- при вынимании ножа режущая кромка касается деревянной поверхности;
- доступность для детей;
- скапливание влаги в ячейках.
В разделе, по изготовлению подставки для ножей своими руками, описан процесс самостоятельной сборки. Изделие – на любителя, но вполне функционально.
Прорези в столешнице
Такой вариант применяют на этапе планирования дизайна кухни. Прорези в столешнице экономят немало внешнего пространства. Но внутри тумбы, следует смонтировать отдельный бокс, туда опускаются клинки ножей. Для удобства прорези выполняют у стены – это является непременным преимуществом.
Детям сложно добраться до изделий. Минусы те же, что и у предшественников – вытирать ножи придётся насухо. Влага будет портить и столешницу, и резаки.
Оригинальные фигуры
Изделия такого плана выполняются на заказ или самостоятельно, есть вероятность найти в магазине подарков. Изготавливают их из дерева в виде человеческой головы известных киногероев или мультфильмов.
Довольно интересен экземпляр в урбанистическом стиле антигероя комиксов – Дедпула. Деревянную заготовку обтягивают плёнкой необходимого формата. Её заказывают в полиграфических мастерских.
Затем плёнка подрезается в необходимых местах, и делаются прорези для клинков. Скапливание влаги в отверстиях – огромный минус изделия. Такая подставка, более пригодна, как подарок в декоративном стиле.
Подставка для коллекции ножей
Нет необходимости покупать изысканные варианты, главным атрибутом будут ножи, всё внимание на них. Подставка для небольшой коллекции выглядит просто, и выполняют её из древесины. Наиболее нежный материал для экспонатов
Часто их мастера собирают вручную. При наличии уникальных клинков – выглядит экспозиция великолепно
Наиболее нежный материал для экспонатов. Часто их мастера собирают вручную. При наличии уникальных клинков – выглядит экспозиция великолепно.
Инструменты для заточки
Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.
Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.
Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.
Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.
